1、利用细菌和真菌制作食品属于微生物发酵。比如用细菌发酵的食品：酸牛奶，味精等。用真菌发酵的食品：啤酒，葡萄酒等都是用酵母菌（真菌）发酵制作的，豆腐乳是用霉菌（真菌）制作的，还有用酵母、霉菌、和细菌混合使用制作的食品：黄酒，食醋，酱油等等。这些都属于发酵工程。
2、酸奶、泡菜、醋的制作用到细菌；面包、馒头、腐乳等制作用到真菌。
3、发酵工业：酵母菌（真菌）用于造酒；细菌用于生产味精、赖氨酸，制醋，生产细菌多糖、黄原胶等。食品工业：真菌、细菌用于腐乳、豆豉、纳豆等、奶酪、酸奶。酵母菌（真菌）用于馒头、面包。轻工业：真菌、细菌用于生产多种酶类制剂，用于纺织、造纸等。
4、酒精发酵：在某些情况下，酵母菌可能会参与发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。这个过程在泡菜发酵中通常不是主要的，但在某些特定的发酵条件下可能会发生。风味物质的生成：随着发酵的进行，细菌和真菌还会产生各种风味物质，如酯类、醇类、酸类和酮类等，这些物质赋予了泡菜复杂的风味和香气。
5、举几个例子。在食醋生产中，首先要把物料中的淀粉类物质分解为可发酵的葡萄糖等小分子糖，用的是霉菌；然后进行酒精发酵，把可发酵性糖转化为酒精，用的是酵母菌；再把产生的酒精转化为醋酸，用的是醋酸杆菌。霉菌是丝状真菌，酵母菌是单细胞真菌，而醋酸杆菌是原核单细胞生物，是细菌。
6、利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。
食品加工过程中杀菌的原则 杀菌方法选择界限，一般以pH值5为界。低于5采用常压杀菌，高于5采用高压杀菌；杀菌时般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌。
食品加工过程中杀菌的原则： 杀菌方法的选择应根据食品的pH值来决定，通常以pH值5为分界线。pH值低于5时，采用常压杀菌；而pH值高于5时，则采用高压杀菌。 在进行杀菌时，应以食品中耐热性最强的细菌作为目标菌种。
杀菌方法选择界限，一般以pH值5为界。低于5采用常压杀菌，高于5采用高压杀菌。 杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌。 pH值≤5时，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工业上常以少数耐酸芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌。
洁净室动态杀菌组件的杀菌原则及优势 洁净室动态杀菌组件是专为洁净车间设计的动态杀菌技术。洁净室通过引入经过过滤的循环风实现净化，但本身不具备杀菌功能，只能通过控制尘埃降低微生物含量。洁净室内设备运行20天后，可能出现“微污染源”。因此，传统的洁净室技术只能做到“无尘”，难以实现“无菌”。
食品杀菌技术主要依赖于两种基本原理：场的作用和电离作用。首先，场的作用是利用脉冲电场产生的磁场，这一过程中的电磁振荡导致细胞膜的透性增强，膜的强度减弱。脉冲电场与磁场的交替作用使得细胞膜的保护功能受损，使得膜内的物质更容易流出，而膜外的物质更容易进入，从而破坏了细胞的完整性。
1、乳酸菌和双歧杆菌在适宜的环境（即温度37摄氏度）下，能使乳液中的碳水化合物发酵转化成乳酸，食品行业用这个特点发酵酸奶。醋酸杆菌在适宜的环境（即温度28－30摄氏度）下，使谷物发酵氧化葡萄糖为葡萄糖酸，而产生醋酸、乙醇，用于酿造工业。制米酒、醋、酒等。
2、细菌细胞壁的功能包括：保持细胞外形；抑制机械和渗透损伤（革兰氏阳性菌的细胞壁能耐受20kg/cm2的压力）；介导细胞间相互作用（侵入宿主）；防止大分子入侵；协助细胞运动和分裂。 脱壁的细胞称为细菌原生质体（bacterial protoplast）或球状体（spheroplast，因脱壁不完全），脱壁后的细菌原生质体，生存和活动能力大大降低。
3、细菌分布极广，几乎分布在地球的各个角落，在空气中、水中、土壤中、生物体的内外和一切物体的表面。这与它们体积微小、易于散布、繁殖迅速、营养类型多、适应能力强密切相关。在寒冷的地方，分布着嗜冷性杆菌；在酷热的场所，多分布嗜热性细菌；在无氧环境下，多分布着厌氧的细菌。
4、③分布广：在自然界中上至天空下至海洋，到处都有微生物存在。土壤是各种微生物的大本营，池塘、粪坑底下冒沼气就是微生物在活动。④容易培养：大多数微生物都能在自然条件下，利用简单的营养物质生长，并在生长过程中积累代谢产物。
5、霉菌繁殖速度快，在某些情况下会导致食品和用具的霉腐和变质。然而，许多霉菌种类对人类有益，被广泛应用于各种实践中，是人类最早认识和利用的微生物之一。酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润且表面光滑。多数酵母菌菌落不透明且黏稠，颜色通常为乳白色，有时也为红色或黑色。
6、细菌的特点是：细菌主要由细胞膜、细胞质、核质体等部分构成，有的细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。细胞核不成形。细菌的个体非常小，目前已知最小的细菌只有0.2微米长，因此大多只能在显微镜下看到它们。绝大多数细菌的直径大小在0.5~5μm之间。
微生物在食品制造中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程产生酶制剂，为食品加工提供便利。这些微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和放线菌等。它们在食品工业中的应用广泛，包括生产酶制剂、发酵乳制品、氨基酸、黄原胶、酵母及其应用、霉菌菌种、酱类、酱油、食品保鲜和淀粉类食品生产等。
微生物在食品制造和保存中扮演着关键角色，通过抑制腐败微生物的生长和代谢，它们帮助防止食品变质。 微生物与食品之间的关系复杂，包括有益、有害以及有益和有害之间的相互转化。 有益微生物的分类包括直链和间接益处，这些益处既可能直接促进人体健康，也可能间接支持食品生产。
微生物酶在食品工业中的应用v 微生物生产酶制剂的特点 v 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可 v 保证供应。 v 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此 v 工序较复杂。应用：1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
发酵食品：微生物在发酵食品的制造中起着至关重要的作用。例如，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，用于制造酸奶或奶酪；酵母菌可以将糖类物质发酵产生二氧化碳气体，用于制作面包和啤酒；一些特定的细菌可以用于生产味精等。微生物保鲜：微生物也可以用于食品保鲜。
利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。
形成生物膜 微生物通过分泌胞外多糖等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变。
